Tartara o tartare?

tartara Leggo sempre più spesso nei menù, i termini “tartare” o “tartara”, per preparazioni di verdure, frutta, pesci o carne. Ma avendo anche ritrovato scritto: “carne alla tar tar o tartar”, mi sono chiesto quale fosse il termine esatto della preparazione e con quali ingredienti fosse adeguato confezionarlo.

 

 

Il termine “tartara” in italiano, e “tartare” in francese, è utilizzato per indicare una “bistecca alla tartara”. Generalmente, nella cucina contemporanea internazionale, con “tartare o tartara”, si indica una bistecca tagliata a piccoli cubetti, o meglio la “steack tartare”. L’origine del nome “tartare o tartara” si circonda anche di diverse leggende.

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Una di queste parla del popolo nomade dei Tartari, originari dell’Asia, che prima di partire era solito mettere la carne di cui si alimentavano, sotto le selle dei cavalli, per trovarla ammorbidita al momento dell’arrivo. A dare fondamento a questo metodo fu lo storico Ammiano Marcellino, del IV sec.d.C, che attribuiva agli Unni questa pratica.

 

La prima descrizione culinaria della preparazione della carne alla tartara, è documentata nel testo “Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel” di Friedrich Christian Eugen von Vaersts, del 1851. Si tratta di una preparazione di filetto di manzo, sale, pepe, tuorlo, filetto di acciuga e capperi. Ricetta giunta immutata fino a noi.

tartara2Il termine “tartara” esisteva comunque prima del 1851. Non si è dovuto attendere l’arrivo dei tartari per coniare il nome della preparazione, perché il termine proviene dal latino “tortula”, usato per definire una torta; e anche da “tartarum” che definiva la crosta della stessa torta.

 

 

Nella cucina medievale col termine “tartara” si intendeva una varietà di torta abbondantemente ricoperta di zucchero; veniva anche utilizzato per indicare il “tartaro delle botti”, contenuto nell’uva e nel vino, che formava un’incrostazione nelle botti e che contribuiva all’affinamento dello stesso vino.

Cucina francese 1

Un viaggio nella cucina francese alla scoperta di piatti tipici, cibi e prodotti davvero unici apprezzati in tutto il mondo.

La Francia (e soprattutto la città di Parigi), si sa, è conosciuta in tutto il mondo per la sua storia, cultura ed i suoi favolosi monumenti, ma da sempre la fanno da padrone sul resto i suoi piatti tipici ed i suoi vini.

Grazie ai suoi chef rinomati e ai loro menu, serviti nei ristoranti dislocati in ogni continente, le specialità ed i cibi francesi continuano ad aumentare la loro fama e la fama degli chef che li hanno preparati.

Sia che si parli di antipasti, primi piatti, secondi, piatti unici, contorni, colazioni, crepes, torte salate (dette anche quiche) o insalate la cucina francese ha sempre dei piatti tipici appartenenti alla sua tradizione in grado di rendere unico il nostro pasto e deliziare i nostri ospiti.

Quando si pensa al cibo tradizionale della gastronomia francese, saltano subito in mente i golosi piatti tipici francesi, come le prelibate torte al cioccolato, i dessert alla frutta, le zuppe come la zuppa di cipolle (il piatto principale della cucina francese) o la parmentier o le salse (come la besciamella) e non si vede l’ora di prenotare un biglietto di sola andata per la Francia e tuffarsi in un tripudio di sapori unici dalla preparazione semplice e dal gusto speciale.

Un aspetto che accomuna la cucina della Francia e quella dell’Italia è il fatto che ogni regione possiede una tradizione culinaria propria, che varia da regione a regione, la cui base sono gli ingredienti naturali, come le uova, il burro, le patate, il latte, il pollo, la panna, il pane, la pasta, la carne o il pesce, le verdure (come zucchine e pomodori) e la frutta di stagione come le fragole o i funghi.

Ogni ricetta, della moderna cucina francese appartenente, ha origine dallo studio attento delle caratteristiche degli ingredienti, sapientemente abbinati per creare un equilibrio di sapori straordinario anche se moltissime delle ricette gastronomiche tradizionali più antiche e famose sono state preparare nelle cucine quasi per caso o per distrazione da parte di chef o aiuto cuochi un po’ imbranati.

 

Nomi di Piatti Tipici Francesi

I cibi tipici francesi hanno dei nomi che da soli attirano, per fama,  l’affamato turista internazionale: la bouillabaisse marseillaise, le moules frites, la ratatouille, la tarte tatin, la quiche lorraine, la zuppa provenzale, le lumache, le creme e le zuppe ed il confit de canard sono solo alcune tra le tante proposte che si possono trovare sul menù di un ristorante.

 

Dove mangiare i Piatti Tipici della Cucina Francese

A proposito di ristoranti, se volete alcuni consigli su dove mangiare quando si soggiorna a Parigi, è d’obbligo consumare i propri pasti, a pranzo o a cena, almeno una volta nei tipici e famosi bistrot: l’atmosfera di casa che si crea con le luci soffuse, gli arredamenti classici e i piatti di tradizionale popolare parigina rendono il tempo passato all’interno del locale indimenticabile.

Tra i primi piatti tipici più famosi che si possono ordinare, sono senz’altro consigliate le zuppe (chiamate in francese soupe), sia di cipolle sia di pesce che di manzo, il coq au vin, ossia il galletto al vino o il boeuf à la bourguignonne, accompagnandoli certamente con un buon vino rosso come il Bordeaux.

Anche le brasserie parigine sono un’altra tappa fondamentale in un viaggio nella capitale: questo tipo di locale offre gli intenditori la possibilità di gustare le migliori birre francesi accompagnandole a un’ottima entrecôte e alle sempre presenti pommes frites, le nostre comuni patatine fritte; invece, chi non gradisce il sapore forte dell’alcool, può sorseggiare il tipico sidro di mele, adatto anche ai ragazzi grazie alla sua bassa gradazione alcolica.

Oltre alle immancabili carni che costituiscono il piatto principale, la cena tipica francese si articola prima di tutto con l’antipasto, di solito composto da verdure cotte o terrine di carne, e subito dopo la pietanza di carne con i formaggi francesi, che non mancano mai sulla tavola.

 

La cucina francese, per accompagnare tutti i tipi di carne, dal maiale al manzo e la maggior parte delle portate, offre una vasta gamma di salse.

Ogni città della Francia ha le sue salse caratteristiche, dalla borgogna alla bretagna, studiate appositamente per accompagnare i primi piatti, i secondi piatti o i contorni tipici delle diverse aree geografiche.

A seconda della regione d’appartenenza una salsa può essere salata o a base d’olio e spezie, a base di pesce o di verdura di stagione sapientemente combinati per esaltare le specialità tipiche stagionali.

In ogni caso si può essere sempre certi che non mancano mai salse di vario tipo per rendere sia carne, pesce e cacciagione sempre più gustose e saporite oltre ad offrire un tocco di raffinatezza e fare da condimenti per insalate ed altre preparazioni tipiche della cucina della francia.

 

I formaggi

Vastissima è anche la selezione di formaggi francesi che risultano essere i più graditi da turisti e residenti. I formaggi tradizionali più graditi sono sicuramente il Brie, il Camembert e il Roquefort, che risultano esaltarsi maggiormente quando abbinati a vini bianchi o rosé.

Inoltre un modo per realizzare un abbinamento ideale, veloce e gustoso, che ci permette di assaporare al meglio questi formaggi consiste nel portali in tavola accompagnati da taglieri di salumi e affettati, come ad esempio prosciutto o salame che, uniti ad una baguette fresca appena tagliata ed accompagnati da della buona birra faranno la felicità di tutti i commensali.

Come sfiziosa merenda si può inoltre fermarsi a gustare dei deliziosi dolcetti come i calissons accompagnati da del the come quello tipico del sud della Francia, aromatizzato alla lavanda.

Per colazione la cucina francese è in grado di offrire sempre spunti interessanti come i croissant, deliziosi rotoli di pasta sfoglia e burro da farcire con marmellate o da gustare così come sono e accompagnare con succo d’arancia e caffè.

Nel periodo di Natale invece, le pietanze classiche lasciano il posto ai piatti tipici francesi natalizi che si differenziano dalle prime perché sono proposti dei cibi particolari: durante il pasto le classiche terrine di carne lasciano spazio alle ostriche e al foie gras, che i francesi adorano e utilizzano nelle occasioni speciali.

 

I dolci

A fine pasto è usanza servire una torta o dolci esclusivi tipici della pasticceria francese come ad esempio il croquembouche, composto da tanti bignè assemblati a forma di piramide, riempiti di crema e ricoperti di caramello o i petit four, piccole paste a base di farina e cotte al forno ideali da gustare insieme a un ottimo champagne.

Ma anche tra i dolci la tradizione francese lascia il segno con i deliziosi macarons, dei dolcetti o con le torte tradizionali come la tarte tatin, la saint honore, la tarte tropezien o i profitteroles, dolci che fanno del design e della raffinatezza il loro punto di forza.

E la notizia migliore è che potrete preparare tutti queste famose bontà anche a casa, con le nostre ricette!

Polpo con patate in salsa verde

Polpo con patate in salsa verde

polpo, patate e salsa verde

Polpo in salsa verde

Eccoci arrivati al polpo in salsa verde… ne parlavo con qualcuno su un blog di cucina americano qualche giorno fa. E’ un piatto che ho imparato a lezione di cucina (vedi post piccola galleria) e che e’ venuto il momento di provare. In casa mia di solito si usa lessare il polpo e farlo con le patate, secondo una ricetta sarda. Amiamo molto la Sardegna: mare e tavola… Questa e’ una novita’ che ho conosciuto grazie allo chef Riccardo Zanni.
Prima di tutto come scegliere il polpo. Per essere verace deve avere due file di ventose per ogni tentacolo. Se e’ fresco, ha la pelle lunga tra i tentacoli, non importa il colore. Come peso, meglio un polpo di un chilo e mezzo, massimo due chili. Se e’ piu’ grande, e’ necessario farlo frollare.
Cominciamo con la cottura, che va fatta direttamente in pentola, nella sua stessa acqua.

polpo in pentola

polpo in pentola

Ingredienti per 4
polpo da un chilo e mezzo
alloro
bacche di pepe nero
olio extravergine di oliva
patate
per la salsa verde
prezzemolo
1 tuorlo di uovo sodo
alici sott’iolio
aglio
aceto e olio extravergine d’oliva
sale e pepe
capperi
Preparazione
Pulire il polpo e metterlo in pentola, dove gia’ avete messo il pepe e l’alloro a rosolare. Coprie e cuocere a fuoco moderato per almeno 45 minuti, forse anche un’ora, dipende dalle dimensioni. Controllate ogni tanto e, se necessario, aggiungere acqua bollente. Alla fine della cottura far raffreddare il polpo nella propria acqua. Poi affettate i tentacoli.
Tagliare le patate a cubetti e cuocerle in acqua bollente.
Per la salsa, tritare con il coltello: aglio, alici, capperi, fino a raggiungere quasi una pasta. Unire il tuorlo, il prezzemolo tritato. Mischiare con olio, unire aceto, sale e pepe.
Montaggio. In un coppapasta fare una base di patate, poi condire con la salsa verde e fare uno strato di polpo e guarnire. E’ strepitoso…

Piatto di venere

Il piatto di Venere è una raffinata ricetta di pesce per Natale, perfetta sia per il Pranzo che per il Cenone della vigilia, ma anche per ogni altra occasione di festa. Il particolare nome di questo piatto viene dall’uso del riso Venere, o riso nero, un tipo riso molto particolare, dal colore scurissimo, dalle sfumature rosso-violacee, e molto profumato. Il riso Venere non scuoce mai, anzi richiede una cottura piuttosto prolungata, 40 minuti nella pentola normale e 20 nella pentola a pressione. Questa ricetta utilizza capesante e rana pescatrice, o coda di rospo, ma potete aggiungere anche dei gamberoni sgusciati, o utilizzarli per sostituire le capesante o la rana pescatrice. Potete poi decidere di fare degli spiedini lternati di rana pescatrice e capesante.

Ingredienti

  • 16 Capesante
  • 1 Trancio Di Pescatrice O Coda Di Rospo
  • 150 Gr Di Riso Venere
  • Carota, Cipolla E Un Gambo Di Sedano
  • 100 Gr Di Lardo Di Colonnata
  • Curry Mediamente Piccante Q.B.
  • Olio D’oliva Extra Vergine Q.B.
  • Sale Q.B.

Preparazione

  1. Lessate il riso Venere in acqua salata aromatizzata con carota, sedano e cipolla, noi lo abbiamo fatto con la pentola a pressione, operazione che può essere fatta anche molto in anticipo.
    piatto pesce venere 00

    Consiglio:

    Noi abbiamo cotto tutto il pacchetto da mezzo chilo, il riso avanzato lo abbiamo utilizzato nei giorni successivi per risotti rapidi e per insalate di riso, molto gustose.

  2. Aprite e pulite le capesante, eliminando le frange e il sacchetto pieno di sabbia, mettetele da parte e tenete da parte anche le migliori 8 conchiglie.
    piatto pesce venere 00
  3. Eliminate la lisca centrale delle rana pescatrice ottenendo 2 filetti.
    piatto pesce venere 00
  4. Tagliate i filetti a bocconcini cercando di farli tutti della stessa grandezza.
    piatto pesce venere 00
  5. Avvolgete ogni bocconcino di pescatrice nelle fettine di lardo e infilzateli a due a due su degli spiedini.
    piatto pesce venere 00
  6. Cuocete gli spiedini con la pescatrice nel forno caldo a 200 gradi ventilato per circa 8/10 minuti (ma sorvegliate la cottura perché dipende molto dal tipo di forno), disponendo gli spiedini in una teglia a bordi alti in modo che la pescatrice non tocchi il fondo della teglia medesima.
  7. Fate saltare le capesante in un wok con un po’ d’olio d’oliva extra vergine, un pizzico di sale e abbondante curry.
  8. Al momento di servire preparate 8 piatti, mettendo su ciascuno una conchiglia di capasanta, distribuite un po’ di riso Venere in ogni conchiglia e altro accanto ad essa sul piatto.
  9. Distribuite 2 capesante con un po’ del loro sughetto al curry in ciascuna conchiglia, e deponete uno spiedino di pescatrice accanto sopra l’altro riso (il grasso del lardo provvederà a condirlo).
    piatto pesce venere 00

    Consiglio:

    Se il lardo non è molto saporito, salate leggermente con sale a grani grossi lo spiedino.

 

Tartare di Manzo con Mousse di Parmigiano Reggiano e Pesto di Rucola

Tartare di Manzo con Mousse di Parmigiano Reggiano e Pesto di Rucola

INGREDIENTI (per 4 persone)
270 gr. di noce di manzo
100 gr. di Parmigiano Reggiano stagionato 12 mesi
80 ml di panna fresca
50 gr. di rucola
olio extravergine di oliva
sale
pepe bianco
aceto balsamico di Modena DOP

PREPARAZIONE
Macinate la carne tritandola finissimamente con un coltello, oppure fatevela macinare sul momento dal macellaio. In una ciotola, unite alla carne un filo d’olio, un pizzico di sale ed un pizzico di pepe bianco; amalgamate bene e lasciate insaporire.
Nel frattempo, preparate la mousse: grattugiate il Parmigiano Reggiano e frullatelo nel mixer assieme a 70 gr. di olio extravergine di oliva fino ad ottenere una crema. Montate la panna a neve fermissima ed unitevi la crema di parmigiano amalgamandola con una spatola, facendo in modo che la panna non si smonti; frullate di nuovo con le fruste elettriche per un minuto, quindi ponete la mousse così preparata in frigo a rassodare per almeno una mezz’ora, dunque trasferitela in una sac-à-poche con la bocchetta liscia e conservate ancora in frigo.
Durante questo tempo, preparate il pesto di rucola: frullate la rucola nel mixer assieme a 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale ed uno di pepe bianco fino ad ottenere una salsa non troppo densa ma piuttosto omogenea.
Al momento di servire, impiattate in questo modo: adagiate un coppapasta dal diametro di 6 cm al centro di ogni piatto e pressatevi ¼ della tartare, quindi sfilate delicatamente il coppapasta; ponete su di essa ¼ del pesto di rucola preparato stendendolo con il dorso di un cucchiaio e completate con un ricciolo di mousse di Parmigiano Reggiano; ripetete l’operazione per ogni piattino, quindi decorate con un filo di aceto balsamico di Modena DOP e servite.

BACCALA’ CON I PEPERONI CRUSCHI

 

Ingredienti (per 2 persone):

500 gr di baccalà fresco

5 peperoni cruschi

olio extravergine d’oliva lucano q.b.

sale q.b.

Procedimento:

Mettete in ammollo il baccalà per almeno un paio di giorni per eliminare tutto il sale in eccesso: il primo giorno non cambiate l’acqua, il secondo giorno cambiatela 2-3 volte.

Fate lessare il baccalà  e togliete dal fuoco qualche minuto dopo che l’aqua avrà iniziato a bollire.  Ora togliete le lische, fatelo scolare per bene e tagliatelo a pezzi irregolari.

Versate in una padella dell’olio extravergine d’oliva e fatelo riscaldare.  Quando l’olio è appena tiepido (non bollente) iniziate ad immergere i peperoni cruschi interi e capovolgeteli ripetutamente fino a quando non avranno raggiunto un colore rosso vivo: non aspettate troppo perché basta un secondo in più e si carbonizzano! Mettete i peperoni ad asciugare su carta assorbente e diventeranno croccantissimi.

A questo punto, in un piatto da portatata, disponete i pezzi di baccalà su cui verserete l’olio fritto dei peperoni e cospargerete un po’ di sale (con moderazione!).  Prendete uno dei cinque peperoni cruschi e sbriciolatelo sul baccalà, mentre quelli che vi sono rimasti utilizzateli per decorare il piatto

Ingredienti (per 2 persone):

500 gr di baccalà fresco

5 peperoni cruschi

olio extravergine d’oliva lucano q.b.

sale q.b.

Procedimento:

Mettete in ammollo il baccalà per almeno un paio di giorni per eliminare tutto il sale in eccesso: il primo giorno non cambiate l’acqua, il secondo giorno cambiatela 2-3 volte.

Fate lessare il baccalà  e togliete dal fuoco qualche minuto dopo che l’aqua avrà iniziato a bollire.  Ora togliete le lische, fatelo scolare per bene e tagliatelo a pezzi irregolari.

Versate in una padella dell’olio extravergine d’oliva e fatelo riscaldare.  Quando l’olio è appena tiepido (non bollente) iniziate ad immergere i peperoni cruschi interi e capovolgeteli ripetutamente fino a quando non avranno raggiunto un colore rosso vivo: non aspettate troppo perché basta un secondo in più e si carbonizzano! Mettete i peperoni ad asciugare su carta assorbente e diventeranno croccantissimi.

A questo punto, in un piatto da portatata, disponete i pezzi di baccalà su cui verserete l’olio fritto dei peperoni e cospargerete un po’ di sale (con moderazione!).  Prendete uno dei cinque peperoni cruschi e sbriciolatelo sul baccalà, mentre quelli che vi sono rimasti utilizzateli per decorare il piatto

Burro chiarificato

Il burro chiarificato

Il burro classico contiene 83% di grasso del latte, 1% tra proteine e carboidrati, e 16% di acqua. Ma quando il burro viene utilizzato in cucina l’acqua evapora e provoca a volte problemi e imperfezioni: per questo motivo i grandi chef scelgono di chiarificarlo.

Chiarificare il burro significa togliergli la parte di acqua, di carboidrati e di proteine.

 

Perché scegliere il burro chiarificato?

 
  1. Il burro chiarificato dura di più

La presenza di acqua all’interno del burro accelera la sua scadenza. Togliendo l’acqua, il burro dura di più senza bisogno di nessun conservante o additivo. È proprio per questo motivo che la scadenza del burro chiarificato è molto più lunga.

 

  1. Il burro chiarificato rende di più

Quando si scalda il burro, l’acqua evapora e quindi si perde circa il 16% di quanto messo in pentola. Utilizzando il burro chiarificato non evapora nulla, e quindi se ne può usare circa il 16% in meno.

 

  1. Il burro chiarificato in padella non scoppietta

Quante volte, durante la frittura abbiamo sporcato i fornelli o il nostro vestito! Questo succede perché le gocce d’acqua presenti nel burro “scoppiettano” e schizzano. Cucinando con il burro chiarificato, che non contiene acqua, non avremo più questo problema.

 

  1. Il burro chiarificato non annerisce

Quando il burro viene usato in padella, dopo poco tempo si presentano dei puntini neri: si tratta dei carboidrati e delle proteine che sono bruciati. Il burro chiarificato non ne contiene e quindi tenderà a rimanere limpido ed a non “sporcare” le tue ricette.

 

  1. Il burro chiarificato ha un punto di fumo più alto

Questa è una caratteristica un po’ più tecnica ma non per questo meno importante. Infatti con il burro chiarificato si può friggere a temperature più alte, ottenendo fritture migliori.

 

  1. Il burro chiarificato non contiene lattosio

Il lattosio è un carboidrato che, assieme alle proteine ed all’acqua, viene eliminato durante la chiarificazione del burro.

Le marinature del tonno

Il tonno fresco, un piatto fresco, estivo, ma anche un ottimo antipasto per cene speciali.
E’ parte fondamentale anche del sashimi giapponese.

Per gustarlo al meglio è necessario preparare una marinatura, da 1 ora a mezza giornata secondo il gusto più o meno forte che preferite. Al termine della marinatura potrete gustarlo in purezza, a crudo, oppure scottarlo leggermente in padella da ambo le parti, per un minuto, lasciandolo crudo al centro.

Scegliere il tonno
La varietà più utilizzata è il Thunnus Albacares o Yellowfin tuna, ovvero con le pinne gialle, che vive in branchi nelle acque tropicali o subtropicali e il peso medio si aggira attorno ai 40 chilogrammi, ma il più pregiato è il Thunnus thynnus, ricercatissimo per il sushi e il sashimi giapponese. Le carni ricavate dalla zona addominale, denominate “ventresca”, sono le più pregiate per il sapore delicato.
Il tonno fresco è molto ricco di proteine e non è molto grasso: 100 gr forniscono circa 150 calorie.

Lo spessore
Se optate per la leggera cottura, scegliete un pezzo intero e tagliate a fette spesse 1 cm solo dopo la scottatura. Se invece preferite la freschezza a crudo, potete scegliere fettine spesse oppure un carpaccio a fettine sottili, a vostro gusto.

Gusti…
Per un gusto ancora più speciale, potete scottare il tonno dopo averlo impanato in scaglie di mandorle, oppure in semini di sesamo, o ancora in un trito di pinoli.
Accompagnate con insalate di verdure, anche miste a frutta secca o un contorno di patate lesse al prezzemolo.

Ricette dal mondo…

Una ricetta giapponese: Maguro teriyaki
Ovvero Tonno al teriyaki: la salsa Teriyaki è una salsa di soia e zucchero e sake, dal gusto salato e dolce insieme. Potete comprarla già pronta oppure prepararla con 4 cucchiai di salsa di soya, 1 cucchiaio e mezzo di Mirin (sake dolce giapponese) oppure 1 cucchiaio e mezzo di sake normale con 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di succo di zenzero (grattugiate lo zenzero fresco e strizzate la polpa). Marinate 4 fette di tonno rosso con questa salsa per un’oretta, quindi scottate con poco olio in padella.

Una ricetta peruviana: Ceviche de Atun
Marinate il tonno con il succo di lime e un trito di aglio e cipolla, salate e pepate, quindi adagiatelo su tortillas. Ottimo anche come antipasto, posto nei bicchieri del Martini.

Una ricetta polinesiana: Poisson cru à la Tahitienne
Tagliate il tonno a cubetti e ponetelo in una insalatiera. Versate il succo di 4-5 lime e salate. Lasciate marinare e intanto tagliate a pezzetti le verdure: 1 cetriolo, ed 1 peperone e 3 carote e 1 cipolla a julienne. Scolate il tonno dal succo di lime e aggiungete 1 bicchiere di latte di cocco. Unite le verdure, aggiungere poco zucchero, pepe e sale. Mescolate e lasciate riposare per qualche altro minuto, quindi servite in mezze noci di cocco.

Una ricetta siciliana: Tonno a sfincione
Ungete le fette con olio extravergine di oliva, salate, pepate e cospargete con un sottile strato di pangrattato e origano; completate con alcuni capperi e passate in forno per pochi minuti.

La marinatura: con quali ingredienti?
La scelta è davvero ampia e conferisce al piatto un tono mediterraneo, oppure nordico, o ancora esotico o molto molto orientale… ecco alcuni esempi.

Delicata: mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, 1 limone, 2 spicchi d’aglio pelati e schiacciati, trito di rosmarino, salvia e prezzemolo, 1 foglia di alloro, pepe in grani, sale, vino bianco o vermouth

Fresca: limone, olio extravergine di oliva, erba cipollina

Rosa: mandarini o pompelmo rosa, olio extravergine di oliva. Servite con insalata di agrumi senza pelle, anche canditi.

Mediterranea: limone, olio extravergine di oliva, sale, origano. Servite con acciughe e olive verdi

Al pompelmo: pompelmo bianco, foglioline di melissa, abbondante olio extravergine di oliva. Servite con olive nere e sale

Flambè: 1 limone, prezzemolo tritato, menta fresca, 1 bicchierino di vodka, sale e pepe. Scottate il tonno dopo la marinatura, bagnandoli con la loro marinata, irrorandoli da ultimo con la vodka e date fuoco al liquore (attenzione!). Servite con spicchi di limone.

Al pesto: marinate con un pesto di basilico con poco olio extravergine di oliva. Servite con un purè di fagioli bianchi.

Alla rucola: marinate con un pesto di rucola, sale e limone. Servite con pesto di rucola e scaglie di grana.

Ai fichi d’india: marinate il tonno con fichi d’india, olio e foglie di basilico fresco

Dolce: marinate con vino bianco dolce liquoroso, miele e cardamomo

Allo zenzero: poco olio extravergine di oliva e zenzero. Servite con i vostri fagioli preferiti.

Estiva: marinate con succo d’anguria e servite con anguria tagliata a cubetti sopra i quali avrete messo poco grana grattuggiato e olio extravergine di oliva. Servite su un piatto quadrato, creando una composizione quadrata affiancando i cubetti. Da provare!

Gazpacho: marinate e servite con 3 peperoni verdi, 2 pomodori maturi, 1 cipollina, 1 tazza di succo di limone, coriandolo fresco, olio extravergine di oliva, sale e pepe bianco. Servite con ulteriore coriandolo fresco e avocado.

Alla senape: marinate in olio extravergine di oliva, limone, sale e pepe e servite con una salsa ottenuta frullando un cucchiaino di senape in polvere, sale, il succo di mezzo limone, qualche foglia di prezzemolo, mezzo bicchiere olio extravergine di oliva, 1 spicchio piccolo di aglio.

Balsamica: olio extravergine di oliva, aceto balsamico

Astice alla catalana

L’astice o l’aragosta alla catalana è un piatto di origini sarde di Alghero. Si chiama alla catalana perchè un tempo questa splendida città si chiamava Barceloneta e ancora oggi vi si parla una variante della lingua catalana. E’ una ricetta semplice ed estiva. Scegliamo (se possibile) degli ottimi astici vivi.
TEMPO DI PREPARAZIONE 20 MINUTI

INGREDIENTI (2 persone):

  • 1 astice da 600/800 gr (o due piccoli)
  • 3/4 pomodori pachino maturi
  • 1 cipolla rossa di Tropea
  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • il succo di 1/2 limone
  • 4 foglie di basilico
  • un rametto piccolo di sedano (conservare le foglie per guarnire)
  • sale e pepe q.b.

 

PREPARAZIONE:
Lessare l’aragosta in abbondante acqua bollente e salata per circa 20 minuti. Toglierla dall’acqua e lasciarla raffreddare.

Aprire l’aragosta, prelevare la polpa e tagliarla a pezzetti. Prelevare dalla testa il liquido scuro chiamato  “corallo” e unirlo in una ciotola con l’olio, il succo di limone, il sale e il pepe, emulsionare il composto.

Tagliare finemente la cipolla, il sedano (poco) e tagliare i pomodori privandoli dei semi.

Condire in un’insalatiera l’aragosta con la cipolla, i pomodori, il basilico e l’emulsione.

Impiattare mettendoi pezzi di aragosta su un letto di lattuga. Cospargere sopra la salsetta che rimane con alcune rondelle di cipolla a guarnizione.

 

Note:

  • Alcune ricette prevedono l’aggiunta di patate lesse tagliate a dadini.
  • Il tempo di cottura dell’aragosta può variare secondo la grandezza del crostaceo.

 

Chef a domicilio

 

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