Coltelli da cucina professionali

Coltelli da cucina professionali

I nostri consigli per il coltello da cucina: lame, manici, professionali e da casa

Il coltello è senza dubbio l’attrezzo più comune per cucinare: indispensabile per preparare qualsiasi pietanza, assolve le fondamentali funzioni di tagliare e pelare (o sbucciare) gli alimenti.

Esistono tantissime tipologie di coltelli, di forme molto diverse a seconda del tipo di utilizzo che se ne deve fare, e che sono rivolte sia si professionisti ristoratori sia a chi cucina nella propria abitazione. Un coltello da cucina di qualità si riconosce per l’ergonomia, la punta affilata e la durezza della lama, che può essere in acciaio o in ceramica. Tuttavia, per poter svolgere bene i più comuni lavori di cucina non è necessario possederne un gran numero e, semplificando le cose, possiamo dire che i modelli principali sono riconducibili a cinque tipologie di coltello.

Cinque tipologie di coltello per tutti gli usi

    1. Coltello da cuoco

coltello trinciante cuoco lama 20 cm manico rosso

Chiamato anche coltello chef, è il coltello più usato e quello di utilizzo più generale: ideato per il taglio delle carni, può andar bene per tagliare, tritare e sminuzzare un po’ di tutto. Ha generalmente una lama in acciaio duro, lunga 20-25 cm e massiccia, per resistere ai colpi contro il tagliere; date le sue ampie possibilità di impiego, è senza dubbio il modello sul quale conviene investire di più.

    1. Coltello Santoku

COLTELLO SANTOKU LAMA cm 18 manico verde

Detto Santoku, cioè “Tre virtù” o anche “coltello orientale” perché con la sua inconfondibile forma rappresenta il tipico coltello da cuoco asiatico. Leggero e sottile, lungo da 18 a 22 cm, ha una lama molto affilata e piuttosto piatta, fatta apposta per favorire l’appoggio sul tagliere in modo da fungere da fulcro mentre si affettano le verdure e la frutta con colpi rapidi e ripetuti. Molto utilizzato per le verdure e la frutta.

    1. Coltello per pane

coltello sanelli ambrogio supra per pane colore manico bianco

Ha una lama seghettata per facilitare il taglio di pane o di alimenti con interno morbido e una buccia o crosta esteriore. E’ un tipo di coltello per il quale, dato il tipo di utilizzo semplice, non vale la pena spendere una parte importante del proprio budget.

    1. Spelucchino

spelucchino sanelli ambrogio blu pesce

È un coltello piccolo, con lama di 8-11 cm, che – a seconda della forma specifica – si usa o per lavori di precisione, molto specializzati (come pulire il pesce o per creare decorazioni con la frutta) o per tagliare/pelare cose di ridotte dimensioni.

    1. Hasaki

A sé stante, c’è poi una quinta tipologia di coltelli, in stile giapponese, detta Hasaki.

coltello sanelli ambrogio hasaki deba

“Ha-Saki” è un’espressione giapponese che significa “bordo tagliente” e identifica un gruppo di coltelli molto particolari: innanzitutto il materiale con cui sono realizzati è un acciaio inossidabile speciale all’azoto, il che gli conferisce sia una durezza elevatissima sia una resistenza alla corrosione superiore, grazie alla microstruttura uniforme che – grazie a questa tecnica di lavorazione – si riesce ad ottenere.

In secondo luogo, secondo la tradizione giapponese, i coltelli Hasaki hanno l’affilatura solo su un lato della lama: il vantaggio di questa caratteristica è che il materiale tagliato entra a contatto della lama con un attrito ridotto al minimo ed inoltre – si dice – il taglio viene meglio e in modo più netto.

Il contraltare di una lama affilata solo da un lato è che è più difficile da usare e, a parità di lavoro, richiede un’abilità maggiore.

Quale lama scegliere?

Sostanzialmente, ogni coltello è composto da due parti: una lama, più o meno lunga, e un manico.

Le lame dei coltelli possono essere realizzate in due tipi di materiale:

      • Acciaio inox

di tipo martensitico altolegato, vale a dire un tipo di acciaio ad alto contenuto di carbonio e con una grande percentuale di metalli leganti come il Cromo, il Nichel, il Vanadio e il Molibdeno: questo conferisce al materiale grande durezza (per mantenere a lungo l’affilatura) unita ad una grande resistenza alla corrosione. Le lame in acciaio possono essere prodotte per stampaggio (quando la sagoma viene ritagliata da una lamiera) oppure per forgiatura (quando la lama è ottenuta lavorando progressivamente un semilavorato). Un acciaio di qualità non si sfalda nell’utilizzo, così da non lasciare residui pericolosi nel cibo e garantire una lama sempre perfetta al taglio.

      • Ceramica

ovvero un materiale ottenuto da polvere di una speciale ceramica – detta Zirconia – stampata a pressione a freddo e poi sinterizzata a temperatura superiore ai 1000 °C. Le lame in ceramica sono durissime, seconde in durezza solo al diamante e per questo hanno un’ottima capacità di taglio e un’affilatura che mantengono a lungo; per converso sono molto fragili e, se sbattute su oggetti o superfici dure, si scheggiano con facilità. Il nostro consiglio è di non usare un tagliere troppo rigido per evitare che i colpi decisi alla lunga rompano la lama.

Un coltello per ogni tipologia di alimento

Per prevenire la contaminazione incrociata dei cibi nella ristorazione professionale, le norme HACCP stabiliscono un sistema di codifica dei colori in base al quale, oltre che per la forma, i coltelli e la loro destinazione d’uso vengono classificati e resi riconoscibili grazie al colore del manico:

Anche se può sembrare scontato, si deve sempre tener presente che i coltelli sono strumenti potenzialmente pericolosi, che vanno usati con la massima attenzione e adottando una serie di accortezze:

    • non bisogna mai verificare se la lama è affilata facendovi scorrere sopra un dito! Sembra scontato dirlo ma è un evento che capita più spesso di quanto non si pensi;
    • i coltelli non devono essere lasciati nel catino dei piatti, nascosti da altre stoviglie o dall’acqua insaponata. Lavateli sempre subito dopo l’utilizzo e riponeteli con cura nell’apposita confezione;
    • se riposti in una fascia magnetica, questa deve essere posizionata fuori dalla portata dei bambini;
    • non bisogna posizionare i coltelli in zone tali da facilitarne la caduta (ad esempio, sul bordo di un tavolo)
    • non si devono usare coltelli con il manico unto, perché potrebbero sfuggire di mano.

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