Una delle principali norme per la sicurezza alimentare che ogni operatore professionale (ristorante, bar, etc) deve imparare a osservare riguarda proprio la contaminazione. Gli alimenti possono infatti diventare facilmente veicolo di trasmissione di tossine o batteri per chi li consuma. In gergo tecnico questo tipo di malattie legate agli alimenti vengono chiamate tossifezioni alimentari.
Le stesse norme andrebbero applicate anche in casa, anche perché i rischi sono i medesimi anche se su scala minore per evitare:
- Contaminazione da fattori fisici ovvero da corpi estranei presenti nel cibo (schegge, capelli, fibre, etc);
- Contaminazione da fattori chimici ovvero da parti residue di detergenti oppure da residui di rilascio di contenitori non idonei a contenere cibo;
- Contaminazione da fattori biologici ovvero da funghi, batteri, muffe, virus.
Per quanto riguarda le prime due contaminazioni basterà porre massima attenzione nella preparazione, osservando delle regole di base anche piuttosto banali: legare i capelli prima di iniziare a cucinare, evitare di indossare anelli, sciacquare con acqua ogni stoviglia prima dell’uso, utilizzare solo contenitori adatti e certificati.
Nell’ultimo caso è più complicato tenere sotto controllo la condizione microbiologica di ogni alimento. Le principali contaminazioni biologiche in cucina sono ben riassunte in questo schema che segue[:
| Batterio | Fonte | Sintomi tipici | Tempo di incubazione |
| Salmonella | Pollame, carni crude, latte non pastorizzato, acque contaminate | Dolori addominali, manifestazioni gastroenteriche, febbre | 12/36 ore |
| Stafilococco | Latte crudo | Dolori addominali | 1/6 ore |
| Clostridium perfringens | Carne cruda, contatto con le feci (mani sporche, uova, etc) | Dolori addominali, manifestazioni gastroenteriche | 12/18 ore |
| Clostridium botulinum (Botulino)* | Pesce e carni crude, conserve alimentari in scatola, terreno, vegetali non propriamente lavati | Difficoltà nella respirazione e nella deglutizione, paralisi | 12/36 ore |
| Bacillus Cereus | Cereali (specialmente riso) | Dolori addominali, manifestazioni gastroenteriche | 1/16 ore a seconda del tipo di tossina |
| Campilobacter jejuni | Pollame, carne cruda, latte, animali domestici | Dolori addominali, manifestazioni gastroenteriche, febbre | 48/60 ore |
| Escherichia coli | Acqua contaminata, carni crude | Dolori addominali, manifestazioni gastroenteriche, febbre | 12/24 ore |
| Listeria | Formaggi freschi, latte non pastorizzato, vegetali non propriamente lavati | Sintomi simili all’influenza | 1/70 giorni |
| Shigella | Acqua, latte, vegetali | Dolori addominali, manifestazioni gastroenteriche, febbre | 1/7 giorni |
*Un’attenzione specifica va posta nella prevenzione delle contaminazioni da botulino perché sono quelle con conseguenze più gravi. Il botulismo, malattia conseguente alla contaminazione, è differente da una semplice intossicazione alimentare perché non presenta sintomi di natura gastrica (vomito, mal di pancia, diarrea) ma attacca i centri neurologici. È fondamentale la rapida diagnosi e intervento: bisogna recarsi immediatamente al pronto soccorso portando con sé, possibilmente, anche un campione di cibo “incriminato”.
