Le possibili contaminazioni alimentari in cucina

Una delle principali norme per la sicurezza alimentare che ogni operatore professionale (ristorante, bar, etc) deve imparare a osservare riguarda proprio la contaminazione. Gli alimenti possono infatti diventare facilmente veicolo di trasmissione di tossine o batteri per chi li consuma. In gergo tecnico questo tipo di malattie legate agli alimenti vengono chiamate tossifezioni alimentari.

Le stesse norme andrebbero applicate anche in casa, anche perché i rischi sono i medesimi anche se su scala minore per evitare:

  • Contaminazione da fattori fisici ovvero da corpi estranei presenti nel cibo (schegge, capelli, fibre, etc);
  • Contaminazione da fattori chimici ovvero da parti residue di detergenti oppure da residui di rilascio di contenitori non idonei a contenere cibo;
  • Contaminazione da fattori biologici ovvero da funghi, batteri, muffe, virus.

Per quanto riguarda le prime due contaminazioni basterà porre massima attenzione nella preparazione, osservando delle regole di base anche piuttosto banali: legare i capelli prima di iniziare a cucinare, evitare di indossare anelli, sciacquare con acqua ogni stoviglia prima dell’uso, utilizzare solo contenitori adatti e certificati.
Nell’ultimo caso è più complicato tenere sotto controllo la condizione microbiologica di ogni alimento. Le principali contaminazioni biologiche in cucina sono ben riassunte in questo schema che segue[:

BatterioFonteSintomi tipiciTempo di incubazione
SalmonellaPollame, carni crude, latte non pastorizzato, acque contaminateDolori addominali, manifestazioni gastroenteriche, febbre12/36 ore
StafilococcoLatte crudoDolori addominali1/6 ore
Clostridium perfringensCarne cruda, contatto con le feci (mani sporche, uova, etc)          Dolori addominali, manifestazioni gastroenteriche12/18 ore
Clostridium botulinum (Botulino)*Pesce e carni crude, conserve alimentari in scatola, terreno, vegetali non propriamente lavatiDifficoltà nella respirazione e nella deglutizione, paralisi12/36 ore
Bacillus CereusCereali (specialmente riso)Dolori addominali, manifestazioni gastroenteriche1/16 ore a seconda del tipo di tossina
Campilobacter jejuniPollame, carne cruda, latte, animali domesticiDolori addominali, manifestazioni gastroenteriche, febbre48/60 ore
Escherichia coliAcqua contaminata, carni crudeDolori addominali, manifestazioni gastroenteriche, febbre12/24 ore
ListeriaFormaggi freschi, latte non pastorizzato, vegetali non propriamente lavatiSintomi simili all’influenza1/70 giorni
ShigellaAcqua, latte, vegetaliDolori addominali, manifestazioni gastroenteriche, febbre1/7 giorni


*Un’attenzione specifica va posta nella prevenzione delle contaminazioni da botulino perché sono quelle con conseguenze più gravi. Il botulismo, malattia conseguente alla contaminazione, è differente da una semplice intossicazione alimentare perché non presenta sintomi di natura gastrica (vomito, mal di pancia, diarrea) ma attacca i centri neurologici. È fondamentale la rapida diagnosi e intervento: bisogna recarsi immediatamente al pronto soccorso  portando con sé, possibilmente, anche un campione di cibo “incriminato”.

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