Tartufi

I TARTUFI IN ITALIA

Le diverse specie di tartufi vengono determinate in base a diverse caratteristiche come forma e dimensione, colore ed aspetto del peridio e della gleba, profumo e sapore. Questa classificazione riconosce oltre sessanta varietà a livello mondiale, venticinque sono presenti anche in Italia, nove delle quali sono considerate commestibili.

I TARTUFI COMMESTIBILI

Tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum, tartufo bianco di Alba o di Acqualagna)

Considerato il tartufo per antonomasia, ha una forma a globi o appiattita, irregolare, con pezzature molto variabili, anche oltre il chilo. L’esterno può avere un colore che spazia dall’ocra al giallo molto chiaro ed in alcuni casi presentare macchie rosso scuro tendenti al marrone. All’interno sono presenti molte venature ramificate bianche, o rosa intenso, o marrone chiaro. Il profumo è marcato e gradevole. Il tartufo bianco pregiato cresce spontaneamente solo in Italia, nel canton Ticino, in Istria ed in alcune aree di Ungheria, Romania, Serbia e Slovenia. Si trova dalla tarda estate fino all’inizio dell’inverno. Negli ultimi anni l’eccessivo sfruttamento e la diminuzione delle superfici boschive hanno portato ad un calo produttivo di questo prezioso prodotto, non compensato dalle poche tartufaie coltivate entrate in produzione.

Tratufo nero pregiato (Tuber Melanosporum, tartufo nero di Norcia)

Dopo il bianco pregiato è il più valutato a livello commerciale. Il corpo ha forma globosa od occasionalmente a lobi, con dimensioni che possono raggiungere anche quelle di una grossa mela. Il peridio è rugoso, di colore bruno/nero, la gleba è bruna o nero-rossastra, con venature ramificate sottili e chiare. Il profumo è intenso, fruttato ed aromatico. E’ coltivabile in tartufaia e si trova naturalmentein Italia, Francia e Spagna durante l’inverno.

Tartufo nero estivo (Tuber Aestivum, scorzone)

Generalmente ha dimensioni fra 1 e 5 centimetri, raramente supera quelle di un uovo. L’esterno è rugoso, con piccole sporgenze piramidali, di colore scuro o bruno a completa maturazione. L’interno è giallastro/nocciola, spesso con ramificazioni più chiare o biancastre. L’odore è gradevole e ricorda quello dei funghi. È il tartufo più diffuso in Europa e si trova anche in Marocco ed in Azerbaijan. In Italia cresce da nord a sud su terreni principalmente calcarei, dalla pianura fino ai 1000 metri, maturando in estate.

Tartufo nero invernale (Tuber Brumale, trifola nera)

Si trova con pezzature dai 2 ai 9 centimetri circa, sia nel caso di crescita naturale che in tartufaia. Ha forma globosa più o meno irregolare, con peridio molto scuro o nero, di aspetto finemente rugoso. Gleba grigio-bruno o grigio-fumo, con venature biancastre non troppo fitte. Odore forte, gradevole, che può ricordare la nocciola in maturazione o la rapa. Matura da gennaio.

Tartufo nero moscato (Tuber Brumale variante Moschatum Ferry)

Esterno molto scuro, simile a quello del tartufo nero invernale, anche se meno rugoso. L’interno ha un colore beige-marrone, o arancio quando non ancora maturo, con venature chiare. L’aroma piccante e penetrante può ricordare il muschio o il sottobosco. Viene cavato da fine novembre fino a marzo.

Tartufo bianchetto (Tuber Borchii, Tuber Albidum Pico, Marzuolo)

Specie di tartufo bianco molto meno pregiata e molto meno costosa, ma comunque consumato in grandi quantità. Molto comune in Europa, è presente in tutta l’Italia. Corpo globoso o subgloboso privo di cavità, con dimensioni variabili da uno a dieci centimetri. Il peridio è molto sottile, liscio, con colore biancastro, o giallo/marrone chiaro, o giallo rossastro. Gleba bruna-violcea o bruna-rossastra con vene biancastre e bianco-rossicce. Aroma forte e piccante che richiama l’aglio. Cresce in inverno, soprattutto in terreni sabbiosi.

Tartufo nero liscio (Tuber Macrosporum)

Di grandezza non superiore ad un uovo, globoso o subgloboso, quasi liscio. L’esterno è nero o brunastro, a volte con macchie color ruggine. L’interno è biancastro-bruno, giallastro o marrone, con venature chiare, larghe e numerose, che diventano bruno-pallide a contatto con l’aria. Odore è spiccato e gradevole. Matura da settembre/ottobre a dicembre. Abbastanza raro in Italia.

Tartufo uncinato (Tuber Uncinatum Chatin, scorzone invernale)

Tartufo con peridio molto scuro e poco rugoso. La gleba può avere un colore dal nocciola scuro al cioccolato, a seconda della maturazione, con numerose venature ramificate e chiare. Odore forte e marcato che ricorda la nocciola. In Italia è più frequente al centro-nord, ad altitudini fino ai 1200 metri. Matura in autunno.

Tartufo nero ordinario (Tuber Mesentericum, tartufo di Bagnoli)

Di forma abbastanza regolare, aspetto globoso o subgloboso, a diametro variabile dai due ai dieci centimetri. Il peridio è nero o brunastro, la gleba giallastra, marrone o grigio-bruna, con venature chiare. L’odore ricorda il fenolo ed è alquanto intenso e penetrante; per questa sua caratteristica è molto richiesto dall’industria della lavorazione e della trasformazione alimentare.

ZONE DI RACCOLTA

L’Italia è uno dei maggiori produttori mondiali di tartufi, primeggiando anche nelle esportazioni, tanto che il bianco pregiato è noto nel Mondo anche come tartufo bianco italiano. Le zone più rinomate ed importanti per la produzione di tartufo bianco sono in Piemonte, particolarmente ad Alba e nelle province di Asti e Torino. Altre zone si trovano nel sud della Lombardia, nella fascia appenninica dell’Emilia Romagna, nelle province di Siena e di Pisa, nelle zone di Pesaro ed Urbino, nella provincia di Perugia ed in alcune aree di Abruzzo e Molise. Il tartufo nero è invece comune in tutta la penisola a seconda delle tipologie da zona a zona. Se il nord Italia, con epicentro nel Monferrato, è zona celebre per la produzione di tartufo fin dal Medioevo, di recente scoperta sono invece il Sannio, l’Irpinia, la Calabria, la Sicilia ed anche il potentino in Basilicata, sede nella nostra azienda agricola.

LA TUTELA DEL TARTUFO

La posizione di primo piano che l’Italia ha nel campo della produzione dei tartufi, nella loro trasformazione e nel loro uso in cucina e nell’industria alimentare, è stata costruita anche con un piano di valorizzazione e di tutela del prodotto. La legislazione, definita sia a livello nazionale che locale, prevede una serie di norme volte a preservare e difendere il delicato equilibrio alla base del ciclo vitale del tartufo. Oltre a fissare i periodi e le zone di carca, il grado di maturità permesso per la raccolta ed il numero di cani consentito, la legislazione enta anche nel dettaglio sui metodi e gli attrezzi utilizzabili. Inoltre i tartufai devo essere abilitati tramite corsi, esame e successivo rilascio del tesserino da cercatore. La valorizzazione è stata attuata con l’identificazione ed il riconoscimento delle zone di raccolta e produzione sul territorio italiano, a cui è seguita l’istituzione di marchi di qualità, sia per i tartufi che per i prodotti trasformati (oli, creme…). Per tutelare i tartufi più pregiati è stata messa in campo la tecnologia satellitare. Dalla collaborazione fra il centro Nazionale Studi del Tartufo e Telespazio è nato Verisat, un sistema di etichettatura intelligente che permette di tracciare e consultare, da qualsiasi smartphone, le informazioni di qualità stabilite al momento della certificazione del singolo tartufo.

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