La curiosa storia della carbonara

La vera origine degli Spaghetti alla Carbonara

La curiosa storia della carbonara (fra miti e realtà).
3 aprile 2019

È la ricetta di pasta più amata in Italia e nel mondo. E anche la più discussa quando si parla di origine e ingredienti. In vista del #carbonaraday, il prossimo 6 aprile, abbiamo cercato di fare luce su questo piatto di culto, scoprendo che…

Alzi la mano chi non ama la carbonara e chi non ha partecipato, o quantomeno assistito, a scambi di opinioni più o meno accesi intorno a questo delizioso primo piatto. Che è tanto amato, quanto sono poco chiare le sue origini, spesso figlie di storie suggestive create per togliere ogni dubbio sull’italianità di questa ricetta.
Cerchiamo quindi di fare chiarezza, per quanto possibile e con la massima cautela.
Molte leggende sulla Carbonara nascono, in realtà, per darne una giustificazione al nome. Così, per alcuni è il piatto che gli iscritti alla carboneria mangiavano durante le loro riunioni segrete, oppure il tipico pasto dei carbonai dell’Appennino, o la fortunata invenzione di un cuoco di Carbonia che lavorava a Roma. E c’è anche chi ritiene che il nome derivi semplicemente dall’abbondante macinata di pepe che guarnisce obbligatoriamente questo piatto.
Nome a parte, alcuni considerano la carbonara come l’evoluzione della pasta “Cace ‘e ova” citata nel 1837 da Ippolito Cavalcanti nel suo famoso trattato “Cucina teorico-pratica” (peccato però che si tratti di una antica ricetta napoletana, già presente nel “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado stampato nel 1773, che non prevedeva né guanciale, né pancetta e dove l’uovo doveva essere molto ben cotto).
Insomma, tante ipotesi magari verosimili, ma non verificabili.
Quel che è certo, è che il nome di “pasta alla Carbonara” inizia a circolare, a partire dal Lazio, alla fine degli anni ’40. E la sua prima citazione ufficiale nei media si trova nel film “Cameriera bella presenza offresi…”, una commedia diretta nel 1951 dal regista Giorgio Pàstina e interpretata da Elsa Merlini che, nella pellicola, si sente chiedere dal suo datore di lavoro la strana domanda: «ma lei sa fare gli spaghetti alla carbonara?» (e, a dimostrazione di quanto fosse ancora poco popolare la ricetta, nel film la cameriera non la conosce).
Questo, secondo esperti come Marco Guarnaschelli Gotti (curatore della Grande Enciclopedia della Gastronomia), accredita l’ipotesi che la ricetta sia nata sì in Lazio, ma per mano dei soldati americani nelle trincee della seconda guerra mondiale: in guerra, si sa, per mangiare ci si arrangia con quel che c’è, e così è verosimile che la “razione K” in dotazione alle truppe USA (bacon e uova in polvere) abbia finito per incontrarsi con la pasta italiana.
Questo “incontro” però potrebbe essere avvenuto più distante da Roma di quanto si creda. Ne parla Luca Cesari su “Gambero Rosso” citando il racconto, mai smentito, del cuoco bolognese Roberto Gualandi, che fu ingaggiato il 22 settembre 1944 per preparare un pranzo in occasione dell’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana a Riccione, appena liberata dagli alleati.
Di quel pranzo, il cuoco raccontò: «Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza “bavosetti” e furono conquistati dalla pasta».
Gualandi, va detto, da quel momento diventò il cuoco delle truppe alleate a Roma fino all’aprile del 1945 e potrebbe essere questa circostanza a spiegare la diffusione nella capitale di questa sua ricetta destinata a diventare celebre in tutto il mondo.
In ogni caso, il certo ruolo degli USA nella nascita della Carbonara sembrerebbe suffragato da un fatto che, per gli storici della cucina, è estremamente rilevante. Se infatti la prima fonte per verificare l’origine e la datazione di un piatto è costituita dalla consultazione cronologica dei ricettari, va detto che la prima ricetta della Carbonara è stata pubblicata a Chicago nel 1952 da Patricia Bronté, nella guida “What’s cooking on Chicago’s Near North Side”. L’autrice ne riporta infatti una ricetta precisa, del tutto simile a quella odierna, nelle sua recensione di un ristorante, comunque italiano, chiamato “Armando’s”. In Italia la prima ricetta appare nell’agosto del 1954 sulla rivista “La Cucina Italiana”, ma gli ingredienti citati sembrano oggi, ai nostri occhi, un vero campionario di clamorosi errori visto che si raccomanda l’uso di pancetta, gruviera e aglio (!), oltre a uova e spaghetti.
Nel 1955, finalmente, la pasta alla Carbonara entra per la prima volta in un vero ricettario italiano, curato da Felix Dessì e intitolato “La signora in cucina”: scompaiono aglio e gruviera, appaiono il pepe e il parmigiano (ma l’autore suggerisce anche l’uso del pecorino per chi desidera un sapore più “piccante”), rimane la pancetta. Per la consacrazione a livello nazionale bisogna però attendere il 1960, quando la carbonara appare nel ricettario “La Grande Cucina” del celebre Luigi Carnacina: finalmente appare il guanciale in sostituzione della pancetta, ma compare anche un ingrediente come la panna, che oggi crea scandalo al solo pensiero.
Il resto è storia: nei successivi 30 anni la ricetta continua a raffinarsi e molti ingredienti come la panna e il parmigiano, ma anche la cipolla e il prezzemolo comparsi in altri ricettari negli anni ’70 e ’80, scompaiono a favore della definitiva affermazione della classica triade composta da uovo, guanciale e pecorino (con la possibilità, seppur non gradita agli integralisti della ricetta , di mescolare un po’ di parmigiano al pecorino romano per mitigarne il sapore deciso). Queste, in conclusione, sono le storie che hanno accompagnato la nascita e l’evoluzione della nostra amata Carbonara. Che, come si diceva in apertura, è sicuramente un piatto dalla genesi incerta e che suscita spesso dibattiti, ma solo quando non si è a tavola.

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